近年来消费者越来越关注食品安全，从牛肉行业来看，排酸冷鲜肉逐渐出现在公众的视野中。那么什么是排酸牛肉？牛肉又为什么要排酸？

牛肉为什么要排酸？

很多人认为现宰的牛肉才能称之为新鲜的牛肉，但其实不然。牛和羊被屠宰后失去了生命运动，动物体细胞失去了对血液的供氧作用，并且受到惊吓，全身痉挛，体内就会产生一种对人体有害的物质——乳酸，因此，必须将牛胴体吊钩在有排风的排酸库内进行冷却排酸肉处理。为了消除这现象，一般是将屠宰后的肉制品放入个低温环境中（即排酸冷库），在排酸间让其内部乳酸物质分解成二氧化碳、水、酒精等物质并挥发掉。

牛羊肉排酸的好处有哪些？

1、加强肉的口感，味道鲜嫩

2、改变肉的结构，有利于人体消化吸收

3、减少肉中的有害物质含量

4、低温可避免微生物对肉质的污染

牛肉如何进行排酸？

冷却排酸根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度（70%~80%）和风速风速（0.0001m/秒）下，放置24——72小时，将乳酸分解为二氧化碳、酒精和水后挥发掉，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被***地分解和排出（排空血液及占体重18-20%的体液）从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。

排酸过程是牛肉生产中必不可少的工艺，在现代化屠宰场普遍采用，没有经过排酸的牛肉，经常煮两三个小时不烂，而且肉质干硬发柴，无油润柔软的肉感，这也许就是您长时间煮不烂牛肉的根本原因。排酸牛肉营养价值比普通牛肉高，具有“高蛋白、高能量、高营养、低糖、低胆固醇、低脂肪的特点，肉质柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和，肥而不腻，瘦而不柴，容易咀嚼和消化，肉中所富含的维生素B12矿物质等营养物质更有利于人体的吸收，口感也更好。

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