肉品保鲜库温度范围一般在-18℃~-23℃、0~5℃及-35℃，肉品冷库根据肉品的品质和种类主要分为几种：

冷鲜肉一般选用0~5℃保鲜库，

 普通的冷冻肉类采用-18℃~-23℃冷冻库，

肉类速冻冷库相比普通冷库有下列优点——

　　1.速冻冷库可以快速让肉品进入低温，降低细菌滋生；

　　2.速冻冷库可以抑制肉类中一些活性酶的活性，增加肉类的口感；

　　3.速冻冷库可以增加食品安全健康；

　　4.速冻过程中减少细胞内部水分外析，解冻时汁液流失少。

　　因制冷机性能、库容大小和内外温差等因素，冷藏库中的温度并不可能恒定在某一温度值上，会使库温在一定范围内波动。

　　一般而言，食品以贮藏温度较低，且变化范围越小越好。这样有利于食品保鲜，防止损耗及低温生理病害。

温度的控制：

　　不同的食品具有不同的较适冷藏温度。冷库温度和入库后食品的温度受多种因素的影响，如入库时食品的温度与库温的差别、制冷机的效能与库容、库内空气流通情况、堆码方式，食品品种及成熟度等。

        肉品入冷库时应合理堆码，根据实际情况调节库温；出库前需采用逐步升温方法，以免因内外温差大，而造成食物表面凝结水珠。

　　冷库常因蒸发器大量吸热而不断地在其上结附冰霜，又不断地将冰霜融化流走，致使库内湿度常低于食品贮藏对湿度的要求。

　　怎么解决这个问题？

　　可以采用增大蒸发器面积、减少结霜，安装喷雾设备或自动喷湿器来调节冷库内湿度。另外，当因货物出入频繁，使库内相对湿度增大时，可安装吸湿器吸湿，并加强冷库管理，严格控制货物和人员的频繁出入。

 肉品在冷库内的管理：

　　1.进入冷库时，对强烈挥发性气味和腥味的肉制食品应入专库贮藏，不得混放，已经有腐败变质或异味的速冻食品不得入库；

　　2.要根据食品的自然属性和所需要的温度、湿度选择库房并力求保持库房内的温度、湿度稳定；

　　3.冷库内只允许在短时间内有小的温度波动，在正常情况下，温度波动不得超过1℃，在大批速冻食品入库出库时，一昼夜升温不得超过4℃；

　　4.冷藏库的门要密封，没有必要一般不得随意开启；

　　5.对入库冷藏食品要执行先入先出的制度。

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